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关键词：八大菜系

“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅……”《报菜名》是大众熟知的经典贯口，纯菜名都能念上几分钟，里面的菜肴没有丝毫重样。

众所周知，中华美食博大精深、包罗万象，光是被誉为国粹的“满汉全席”就包含了近两百道菜肴，能吃三天三夜。有人翻看菜谱，统计出中国菜肴多达五千多种，其品种之多，用料之广，令人惊叹！

这么多菜肴，是如何被划分成“八大菜系”的？这一切，要从上世纪说起。

古人没有“菜系”这个概念。

“菜系”之说，起源于何时，目前尚无定论，但在1983年，《人民日报》里一篇《重视烹饪人才，发展烹饪技艺》的文章明确提到：“近20年，才出现‘菜系’的提法。”结合1984年《中国烹饪》期刊中，《风味流派略识》说菜系是“20世纪70年代才出现的名称”，“菜系”的诞生和流行大致在上世纪50至70年代期间。

中华美食随着时间的推移，不断在发展和演化，“菜系”之说亦是如此。

70年代商业部组织编写《中国菜谱》时，提到了“四大菜系”，“四大”分别是鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜。

后面“四大”、“五大”、“十大”等一大堆菜系逐渐流行起来，直至1980年，《财贸战线报》刊登了一篇名为《我国的八大菜系》的文章，该文将山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽算成八大菜系，这是在现有文献当中，“八大菜系”的最早出处。

待到上世纪90年代，中国商业出版社发行《中国烹饪词典》，将“四大菜系”列为条目，后面经过多地烹饪协会的研究，最终扩充为“八大菜系”，分别为鲁、川、苏、粤、湘、徽、浙、闽。至此，“八大菜系”成为定说。

这八大菜系有何特点，今天一起来看看。

1鲁 菜

鲁菜讲究火候，精于制汤，口味咸鲜为主，讲求咸鲜纯正，突出本味，注重原料的新鲜和烹饪过程中的调味。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。

2、川 菜

川菜，起源于巴蜀，在宋代形成流派，随着明末清初辣椒传入中国，川菜也进行了大革新。川菜的特点是麻、辣、鲜、香，口味清鲜醇浓并重，菜式多样。

3、苏 菜

苏菜，由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味菜组成，苏菜口味平和，清淡为主，烹调技艺多用炖、焖、煨，注重配色。

4、粤 菜

粤菜口味鲜香为主，食材要求精细。粤菜取百家之长，用料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说，时令性强。

5、湘 菜

湘菜口味香辣为主，品种繁多。色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。

6、徽 菜

口味鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功，擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

7、浙 菜

浙菜口味以清淡为主，注重清鲜脆嫩，口味清淡为主。菜式小巧，烹调技法丰富，口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻。

8、闽 菜

闽菜口味鲜香为主，具有清鲜、和醇、荤香、不腻的风格，擅长于红糟调味、制汤和糖醋使用。

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